爆四丁

【菜名】爆四丁
【所属菜系】浙江菜
【特点】菜四样,四种原料,分盘上桌,色味多样,松脆、鲜嫩、味醇、葱香,各具特色。
【原料】主料:鸡脯肉100克、浆虾仁125克、净鸡肫125克。
辅料:猪里脊肉100克。
蛋清1个。
姜末3克、大蒜头4瓣、湿淀粉28克,葱末3克、精盐2.8克、味精4克、绍酒30克、甜面酱2克、酱油5克。
【制作过程】将鸡脯肉批成0.3厘米的大片,用刀轻轻一排,再切成1.3厘米见方的丁,加蛋清半个、精盐0.5克、绍酒5克,用手捏拌匀,加湿淀粉5克上浆,里脊肉用同样方法切丁上浆,鸡肫剖菊花形,切小块,加盐0.5克。
湿淀粉5克上浆,蒜头用刀拍碎,剁成泥。
炒锅置中火上烧热,滑锅后,下猪油250克,同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.3克、味精1克、湿淀粉3克调成汁,待油四成热(约88℃)时,将虾仁下锅划散至呈玉白色,即倒入漏匀沥去油。
将虾仁倒入锅,即将调好的汁加少许水烹入锅中,颠动炒锅,淋少许猪油,起锅装盘。
将炒锅洗净烧热,下猪油250克,同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.5克、味精1克、湿淀粉5克调成汁,待油四成热(约88℃)时,下鸡丁划散成熟,倒入漏勺沥去油,再将鸡丁倒入原锅,烹入调好的芡汁,翻锅,淋上少许猪油,装入另一只同样大小的盘中。
炒锅再洗净,滑油后下猪油250克,同时调好汁芡,待油温六成热(约132℃)时,下鸡脑划散,成熟后倒出沥油。
原锅留油少许,放入鸡肫,倒入调好的芡汁,颠翻炒锅,淋上猪油少许,起锅装盘。
锅洗净置中火上,滑油后,下猪油250克,六成热(约132℃)时,下里脊丁,划散成熟后倒入漏勺沥去油。
原锅留油少许,下葱、姜末,放入甜面酱,煸炒透,加酱油5克、味精1克、绍酒5克、放入肉丁颠翻炒锅,使酱汁紧包肉丁,淋上猪油少许装第四只盘,四菜按操作顺序及时上桌即成。

Chinese recipes dictionary (菜谱大全). 2013.

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